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[美食DIY]边边小厨---0802鱼香肉丝

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好不容易,终于有一天休息天了,嗯,又可以吃到热情腾腾的午饭,心情就是好啊!要是天天能在家吃午饭,那该多好呀!
今天的午饭都是些老菜,懒得拍了,只拍了一个鱼香肉丝。嗯,新买的郫县豆瓣酱不错,用它来做鱼香肉丝口味很不错。
大家好~~ ************************开心分割线 ***************************上做法,上照片咯!
鱼香肉丝
材料:瘦肉、木耳、笋(也可以是胡萝卜)、葱、红尖椒、蒜头、葱
配料:郫县豆瓣酱、白醋、糖、地瓜粉、盐巴、味精
做法:1、瘦肉切丝,抓少许盐备用。
2、木耳切丝、笋切丝备用。
3、红尖椒切小块,蒜头拍碎,葱切成丁。
4、下锅前在肉丝中放入少许地瓜粉,抓匀。
5、油锅加热,放入肉丝煸炒,散开成一条一条后盛出备用。
6、再在锅中放少许油,放入拍碎的蒜头瓣,炒几下后放入笋丝及木耳丝煸炒。
7、放入肉丝后,开始放调料,倒入白醋、白糖、豆瓣酱,继续翻炒。(在煸炒过程中要注意不能让锅干掉,要随时加入热水)。
8、炒熟前放入盐巴、味精调味。出郭前撒入葱丁。

上菜咯!



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只看该作者 沙发  发表于: 2009-08-02
哇。。我爱吃鱼香肉丝。。。
神经大条...忽胖忽瘦...圆脸无敌..傻笑万岁. o(∩_∩)o...♥.

美食博客:http://blog.sina.com.cn/deer86
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只看该作者 板凳  发表于: 2009-08-02
好吃~~~而我只能看着照片流口水
努力工作,简约生活。。。。。。
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只看该作者 3楼 发表于: 2009-08-02
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原帖由 坏蛋の蓝 于 2009-8-2 15:04 发表
哇。。我爱吃鱼香肉丝。。。

小蓝,好久不见啦!
我今天木耳丝放少了,要是多放点木耳,感觉会更好!
手机拍的照片就算光线再足,也不够清晰!
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只看该作者 4楼 发表于: 2009-08-02
帮顶啦,看起来很好吃
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只看该作者 5楼 发表于: 2009-08-02
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原帖由 lzhx0292204668 于 2009-8-2 15:20 发表
为什么不多拍点呢?

因为今天中午吃的另外几个菜我之前都拍过了,胡椒虾拍了很多次了,炒丝瓜就一堆绿绿的,我很讨厌吃,所以不拍了,莲藕排骨汤以前也拍过咯!嘿嘿~
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只看该作者 6楼 发表于: 2009-08-02
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原帖由 flower88 于 2009-8-2 15:21 发表
帮顶啦,看起来很好吃

谢谢!开心~~~吃西瓜去咯!
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只看该作者 7楼 发表于: 2009-08-02
边边不理我啊
努力工作,简约生活。。。。。。
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只看该作者 8楼 发表于: 2009-08-02
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原帖由 偶尔发呆 于 2009-8-2 15:27 发表
边边不理我啊

嗯~我疏忽了,谢谢阿呆版主支持。
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只看该作者 9楼 发表于: 2009-08-02
我每次都是来看边边做的菜流口水。。。
神经大条...忽胖忽瘦...圆脸无敌..傻笑万岁. o(∩_∩)o...♥.

美食博客:http://blog.sina.com.cn/deer86
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只看该作者 10楼 发表于: 2009-08-02
为什么鱼香肉丝没有鱼??!
虎虎虎......
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只看该作者 11楼 发表于: 2009-08-02
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原帖由 虎尔 于 2009-8-2 16:01 发表
为什么鱼香肉丝没有鱼??!

额~~~~因为,因为


看我搜的东西吧!~

1、为什么叫鱼香肉丝

一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似,因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。

二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼,所以泡辣椒又有鱼辣子之称。

2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味

正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒,可以毫不夸张地讲,不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。

川菜调味品中,和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比,泡辣椒更含水分,颜色更红,且泡制时间短,口味辛辣,需要较多的油,且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成,才能有鲜辣味,如果时间长,泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味,所以就形成了鱼香味这一条重要原则。

3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要

鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸,咸味排在第一位。咸味如果不够,糖醋味、泡辣椒味就很难融合,要不是甜的腻人,就是酸的乏味,或者辣的发燥。但是咸味十分难调,尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道,经常会咸过头,很少有不够咸的时候。为什么会这样呢,要分析咸味在鱼香肉丝中的构成,主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。其实这些咸味已经足够,如果在调味时还加入盐,那肯定会咸。

4、关于配料

鱼香肉丝最佳的配料是冬笋,就是玉兰片。原因有二:一是口感独特,冬笋口感脆嫩,和肉丝刚好相配,再有就是冬笋不含其他味道,这是其他蔬菜所不能比拟的,如果鱼香肉丝中用其他蔬菜,很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味;二是颜色吻合,肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色,相互配合使色泽吻合。

5、泡辣椒要绞成茸

原因有二:一是可以给菜肴带来辣味,这是主要作用,而这种辣味是其他调味品不能代替的,只有成茸状,辣味才能得到彻底的释放;二是构成颜色,鱼香肉丝菜肴成红色,泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准,如果不成茸状,红色就很难透过辣椒的外皮渗出,会造成色泽不好。

6、葱、姜、蒜的使用

葱要最后下锅,因为葱要六成熟的时候才会有香味,而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米,早下过,因为姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜:姜:葱=3:2: 1。这里要强调一下蒜,蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味,所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。蒜的量要够,但不宜过多,通常 200克肉丝需要20-30克蒜。

7、泡辣椒要炒出酥香味

酥香意思有二:酥指火候,香指味别。泡辣椒含水分较多,除了辣味以外,还增加了咸味,但毕竟是生的,所以炒制时油要适量,温火温油,和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之间,就是说要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分,不能过多也不能少,这必须要长期操作方可,也是鱼香肉丝火候的重要性
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只看该作者 12楼 发表于: 2009-08-02
现在是下午5点多,看到这些图片我直吞口水;但是我有个疑惑。。。。
怎么鱼香肉丝没有鱼啊??
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只看该作者 13楼 发表于: 2009-08-02
现在是下午5点多,看到这些图片我直吞口水;但是我有个疑惑。。。。
怎么鱼香肉丝没有鱼啊??
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只看该作者 14楼 发表于: 2009-08-02
鱼香肉丝是我最喜欢的川菜之一耶,因为不辣,哈哈
我恨我爱你
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只看该作者 15楼 发表于: 2009-08-02
边边,干脆你以后要做菜的时候来我家做把,偶相机借你照。

嘿嘿,这样偶就能吃到了
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只看该作者 16楼 发表于: 2009-08-02
真的是好有才啊。
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只看该作者 17楼 发表于: 2009-08-02
边边真是我的偶像啊!无比崇拜::
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只看该作者 18楼 发表于: 2009-08-03
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原帖由 不羁 于 2009-8-2 21:40 发表
边边,干脆你以后要做菜的时候来我家做把,偶相机借你照。

嘿嘿,这样偶就能吃到了

嗯~很好,你们家的厨房很大!
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只看该作者 19楼 发表于: 2009-08-03
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原帖由 平凡朝夕 于 2009-8-2 23:27 发表
真的是好有才啊。


谢谢!

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原帖由 一片叶子 于 2009-8-2 23:37 发表
边边真是我的偶像啊!无比崇拜:" />


谢谢!

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原帖由 乐未央 于 2009-8-2 17:59 发表
鱼香肉丝是我最喜欢的川菜之一耶,因为不辣,哈哈


其实,还是会辣,只不过没那么辣,又酸酸甜甜的。
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原帖由 六子 于 2009-8-2 17:11 发表
现在是下午5点多,看到这些图片我直吞口水;但是我有个疑惑。。。。
怎么鱼香肉丝没有鱼啊??

额~答案已经在13楼啦!鱼香肉丝不是鱼肉,是猪肉,嘿嘿。

[ 本帖最后由 边边 于 2009-8-3 10:09 编辑 ]