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卖笋干卖出三大问题

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这两天卖老娘笋干真是有说不尽的难言哈[捂脸][捂脸][捂脸],笋干三大问题:老的问题,黑的问题,白的问题。今儿给大家普及笋干常识:
第一最大问题
很多人说家里笋干弄起来不好吃,或是很老。我自己家每年都会弄,教你下怎样弄将笋干拿出来,先用水洗净,让后放入高压锅内,压制7 8分钟(时间按高压锅大小而定)拿出来后,放入清水中洗净(很多人家里烧不好就是这点,笋干的黄水不洗干净是不好吃的)然后在浸泡在清水中,什么时候吃,就从水中捞出来烧就行了,记住,每天要换一边水,水变色的话也要马上换水,这样可以随时吃,只要水经常换就不会坏。还有就是笋干太老的问题,用上诉方法弄过后,从水中捞出,洗净,切斜刀,宽度不要超过一筷子,烧出来的笋干一般就不会有渣了,除非那是竹子。。。
第二问题发黑(黄褐色)
农家晒制的笋干保存到6月后 怎么密封颜色都会慢慢变深氧化,香味也会越来越香如果买到深黄褐色的笋,笋干笋香很浓郁,那就恭喜你买到好笋了。
第三问题发白
笋干表面的白色,是笋干晒制过程中自然形成的一种碱性物质笋箾。只有制笋时没有添加任何东西才会有这个白色,所以完全可以放心食用。有人误把笋干表层白色物质(笋箾)当作硫磺残留物质这是谬误。笋制成笋干大体有煮和晒(烤)两个大环节。笋中碱性成分在煮熟过程中会析出并溶在水中,晒后这些碱性物质附在笋干的表层(如晒盐样)特别能见于自然晒干的笋干。
制作方法
1、挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。
2、削笋:鲜笋送到时,应堆放在篾席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。如有污泥,须洗净。
3、煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋:将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中,漂凉一夜。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。
5、落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。压榨结束后,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘(烤)干晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。
7、烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将笋头穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀,不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚水修理,故又称"毛脑",经修理待售的始称"净脑",即为市上供应的笋干。关于笋干含水量的一点说明部分商贩打出含水量低于5%,甚至低于1%。这些都是噱头,事实上,如果真的做成这么干,笋干的口味就会大打折扣,甚至几乎不能食用。最为合理的含水量,咸笋干是15%~25%,淡笋干是10%~15%,这样的含水量既能保证笋干有较长的保质期,又保持了笋干最好的口感。食用方法笋干食用前必须经过水发。先用温水浸泡一二天,再用旺火烧煮2小时,然后再用水浸泡两三天。在水发期间,应每天换水一次,以保持水汪,防止发酸,并使其发足发透。一般500克笋干涨发率可达2500~3000克,质量好的能发3500~4500克。水发时,注意不能让饭粒掉在里面,以免笋干发黑。玉兰片的水发:先将笋干放入锅中,加水煮半小时左右,然后用小火焖煮,捞出切除根后洗净,浸泡在清水中备用即可。
笋干炖鸭
1、备笋干:将笋干洗净切成小段,用热水泡20分钟备用。
2、备鸭肉:鸭肉洗净后切成小块,用开水焯去杂质和血水,捞出。炒锅放油,约6成热时放入姜片,煸出香味后,再放入鸭肉,炒去腥味即可关火出锅。
3、炖鸭:坐砂锅,放入鸭肉,再把泡笋干的水和笋干一起倒入锅内。因笋干较咸,所以不用放盐,只需加少量的料酒即可。盖上盖,用大火烧开,改小火炖30分钟。即可出锅。小提示:通常鸭肉会一股腥味,所在做这道笋干炖鸭。要先将鸭肉用开水焯汤,然后放姜与鸭肉同炒,有利于除去鸭肉的腥味。
笋干红烧肉
原料:五花肉、笋干。辅料:蒜、生姜、冰糖、葱白、料酒。做法:
1、笋干用清水泡发至完全舒展,变软;
2、五花肉切方块,和姜片一起下入冷水锅中,加1勺料酒,开煮煮开后继续煮3分钟左右即可,将水倒掉,用温热水冲去肉块表面的浮沫,沥干备用
3、锅洗净,下入肉块,小火煸炒,至肉四面略带金黄,并溢出很多油时,可以下入冰糖,继续炒2-3分钟(不必炒到糖融化)
4、下入笋干,葱白段,蒜片,1勺老抽翻炒均匀
5、加入开水,水量要没过肉。(一定是开水)转小小火炖煮40分钟后
6、转中火收汁,并可加1勺老抽,边炒边收汁,顺带上色。味道不够可以加点盐
家常菜之笋干花菇五花肉做法:
原料:五花肉、花菇、笋片、红椒、姜、葱、酱油、料酒、油盐花菇笋片五花肉的做法 :
1.准备好原材料;
2.笋片冷水下锅,煮开后焯上一下;
3.烧热锅,放少许油,下入葱姜煸炒;
4.煸炒出香味后下入五花肉片一起翻炒;
5.炒至五花肉片微微发焦时,加入点料酒和酱油继续炒几下;
6.再加入花菇和笋片;
7.继续翻炒;
8.再加入适量的开水;
9.煮开后盖上盖煮上两、三分钟;
10.大火收汁,加入盐和胡椒粉;
11.再加入准备好的红椒片;
12.翻炒几下即可;
13.盛人盘中,上面撒些小葱末
笋干的食疗价值
1. 开胃健脾:竹笋含有一种白色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良,脘痞纳呆之病症;
2. 宽胸利膈、通肠排便:竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便粘度,使粪便变软利排出,用于治疗便秘,预防肠癌;
3. 开膈消痰:竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,治疗高血压、高血脂、高血糖症,且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用;
4. 增强机体免疫力:一般都将竹笋视为“刮油去脂”之品,殊不如竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。
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只看该作者 沙发  发表于: 07-11
收藏了,谢谢
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只看该作者 板凳  发表于: 07-11
制作笋干 看来挺费劲的
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只看该作者 3楼 发表于: 07-11


[ 此帖被mery0101在2018-07-12 10:44重新编辑 ]
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只看该作者 4楼 发表于: 07-11
回 2楼(3顺) 的帖子
是,体力活,十多斤新鲜笋才晒一斤的笋干
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只看该作者 5楼 发表于: 07-12
      
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只看该作者 6楼 发表于: 07-19
看起来很专业,一百斤多少钱,来半斤试试看先

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只看该作者 7楼 发表于: 07-24
回复6楼光头强2015
哈哈,吃这个长大的,需要私加vx聊哈

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