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(转) 漳州小吃·i面粉类

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面煎粿

原料:
面粉........ 500克 桔皮丁 ....... 5克
白糖...... 900克 苏打粉.......... 4克
花生仁........ 100克 水酵母............适量
熟芝麻....... ..50克

制法:
I、将花生仁炒熟,去膜碾碎,和芝麻、桔皮丁、白糖160克拌匀成馅。
2、取适量的清水放在盆里,加入白糖40克搅匀,加入而粉和水酵母(用量要视天气的温度而灵活掌握)搅匀,加入苏打粉继续搅拌均匀,使其发酵成面浆。
3、把平底煎锅置火上,烧至六成热时,给锅底抹一层油,火候适宜时取面浆顺着平底煎锅,由左至右,从外向里螺旋工浇匀,随即将馅料撒匀在面煎上,加盖煎至锅边冒气,待而浆胀满浆锅时即熟。离火,打开锅盖,用小尖刀沿锅边刮一圈、摺一半盖在另一半上呈半圆形,铲起放在案板,切成小块即成。

风味特点:
外皮酥脆、内甜香嫩,老人、小孩都喜食。

注:在面煎粿熟时,胀满了圆形的煎锅,又叫满煎糕。

要领:
先把面粉掺上白糖、苏打水、水酵母和适量清水混合拌匀。加水酵母的数量,要视天气的温度而灵活掌握,在煎时要随煎随搅动,掌握火候。
如要制作高质量的面煎粿,可在粉浆里拌以鸡蛋液(或鸭蛋),舀到煎盘里,再撒糖、花生米、芝麻、鲜桔子皮丁。煎熟后,香气四溢、诱人食欲。

[ 本帖最后由 沧浪 于 2006-9-21 19:34 编辑 ]
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只看该作者 沙发  发表于: 2006-09-21
面粉茶

原料:

精面粉........... 500克 熟猪油.......50克
白糖............. 300克 白芝麻...... 50克
干葱头.......... ....50克

制法:
1、将面粉下锅,用微火焙炒,不停翻动.炒至微黄色,离火待凉。
2、将白芝麻放入炒锅中炒熟,研末。
3、熟猪油放锅中烧热,放入切碎的干葱头,炒至香脆,不可炒焦,去葱头渣油留碗中待用。
4、最后将而粉、白糖、葱头汕、芝麻末一起混合搅拌均匀即可,装罐备用。
5、食用时,取面粉茶2-3汤匙,放碗中用开水开七调匀。

风味特点:
香甜可口,健脾补胃。

要领:
炒而必须用小火勤翻。原料混合搅拌均匀。
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只看该作者 板凳  发表于: 2006-09-21
鸳鸯酥饺

  

原料:
面粉.......... 500克 味精.............. 5克
猪五花肉...... 150克 猪肥膘肉........ 150克
鲜虾肉........ 100克 白糖............ 200克
香菇........... 30克 冬瓜糖........... 50克
葱自末......... 15克 桔饼............. 20克
姜末............ 5克 花生仁........... 20克
胡椒粉.......... 2克 熟芝麻............ 5克
酱油............ 5克 熟猪油........... 200克
精盐............ 3克 花生油......... 2000克

制法:
1、猪五花肉、鲜虾肉分别剁成茸.香菇浸透洗净切碎。把肉茸、虾茸、香菇、葱本、姜末、酱油、精盐、味精、胡椒粉拌匀和成咸馅料。
2、猪肥膘肉煮熟,切成小丁,花生仁炒熟去膜、碾碎,冬瓜糖、桔饼切成小丁.加入白糖、芝麻拌匀和成甜馅料。
3、取200克而粉.放案板上成凹状,掺入100克猪油拌搓.用双手掌跟一层一层向前推擦,如此反复儿遍,直到擦透为止;取300克面粉掺入90克猪油和适量清水拌匀,揉均揉透和成水油酥,将两块而团盖上湿布静置20分钟。
4、将干油酥、水油酥分别各揪成20个面剂,把干油酥包入水油酥内,封口、按扁,然后擀薄,再将其由外向里卷拢、再擀.再卷拢,如此连续三次,第四次卷时,切成两段.用手按扁.擀成中间稍厚边稍薄的圆皮。
5、左手托皮,包入馅料,皮子对折,拢捏成半圆形,然后右手拇指、食指对捏成波浪形花边。依此法将其余的包完。然后将一咸一甜的半月形酥饺生坯并拢成圆月形。
6、锅置中火上,倒入花生油浇至五成热时,生坯放入油锅炸,用微火炸至浮起时,改用旺火炸至呈金黄色捞起。

风味特点:
酥松香脆,味道各异。

要领:
面团要揉匀揉透,原料要新鲜,制好馅料,包时要捏紧不露缝,炸时要掌握好油温。
风起,浪亦起,远看是道风景,近看是片心。
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只看该作者 3楼 发表于: 2006-09-21
韭菜盒


原料:

精粉........... 500克 熟猪油.......... 200克
猪瘦肉......... 200克 味精.............. 3克
猪肥膘肉..........150克 酱油.................8克
鲜虾肉......... 100克 花生油......... 1000克
韭菜........... 250克 (约耗100克)

制法:
1、将200克的精粉.放在案板上,与110克的熟猪油拌和.揉成纯油酥面团,搓成圆长条,摘成15个油酥面团坯,再用300克精粉与90克的熟猪油和1oo克清水.揉成水油酥而团.搓成圆长条.摘成15个油酥面团坯。
2、将每个水油酥面团压扁,分别加一个纯油酥面团坯,压平,用圆木棒将相叠的坯子,擀成长条形.然后将长条坯子卷成圆筒状.依此法连续再擀三次,每四次回卷时,切成三段,每段面团坯用左手按扁,并以左手的大拇指食指、中指三个手指捏住边沿.放在案板上,一面向后边转动,右手即以面仗在按扁面团的1/3处推擀面仗,不断地向前转动,转动时用力要均匀.这样就擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形的片。
3、韭菜洗净,切成末,放在盆里加少许精盐,用手捏至揉软。瘦肉、肥膘肉、虾肉分别剁成茸.加酱油、味精拌匀.成馅料。
4、取一块圆形坯片,舀放馅料,两边对折,捏成水饺形状,然后把饺的两头拉在一起稍捏.盘成纹丝形花边.依此办法,把韭菜盒做好.放在盘里。
5、炒锅放在中火上.倒入花生油.烧至四成热时.放入生韭菜盒,用微火炸至起酥浮起,再用旺火炸至呈金黄色,捞出。

风味特点:
层次细致而分明、皮酥香脆、盒馅鲜美,带有韭菜香。尤其是春天刚割下的韭菜格外细嫩,吃起来别有滋味。

要领:
1、面团由面粉、油脂、水三样揉和而成。所以它既有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力,又具有油酥面团的润滑、柔顺、起酥、发松的特点。它的比例要恰当.油多则无韧性、易松散;油少则皮僵硬、坚实不松。
2、擀皮厚薄必须均匀,捏边花纹要整齐,要捏紧不露缝。
3、炸时,要掌握好火候。

注:刊登在《中国烹饪》1995年第3期第30页。
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只看该作者 4楼 发表于: 2006-09-21
枕头酥

  

原料:
精粉.......... 500克 蜜枣............ 50克
猪肥膘肉...... 100克 芝麻............ 75克
白糖.......... 350克 冬瓜糖.......... 50克
花椒盐........... 3克 猪油........... 200克
花生仁......... 75克 花生油......... 800克

制法:
1、精粉倒在案板上分两份,取150克加入猪油l00,氖匀搓成卜油酥面团,静置半小时后,搓成长圆长条,摘成20粒面剂。再将350克而粉加入猪油l00克清水130克揉匀,搓成水油面团,摘成20粒面剂,把水油面包入干酥面擀成酥皮。
2、把猪肥膘肉、冬瓜糖、蜜枣分别切成小丁。花生仁、芝麻分别炒熟研末。将上述原料混合加入白糖、花椒盐拌匀成馅料分20份。
19、左手托皮,右手拿汤匙舀一份馅料,提成枕头形的生坯。
4、炒锅置中火上,倒人花生油至成热时,将生坯放入油锅中炸,两面呈浅黄色至熟,捞出即成。

风味特点:
形似枕头,酥甜清香。

要领:
制干油酥,既不太硬,又不太软,以硬中带软为宜。包时要捏紧不露缝。炸时要掌握好油温
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只看该作者 5楼 发表于: 2006-09-21
光饼
 

原料:
面粉.......... 500克 苏打............. 6克
酵面.............65克 精盐...............2克

制法:
1、将面粉倒在案板上,摊开成四圆形,加入苏打、精盐,掺水50克左右.不断搅动至精盐溶化,再加入酵面,继续搅拌均匀(注意气泡变化,一般以气泡慢慢升起,逐渐破灭为正常)。把四周的而粉和入,掺水25克,将而粉揉匀至有筋心、光滑.然后将面团搓成长条,揪成20个剂,把每个剂子搓圆,擀成圆扁形.中问戳个小洞,光饼生坏即成。
2、把木炭放进光饼炉里烧燃.待炉温在60一70C时.把炉中木炭收拢.让四周大熄灭,扇出炉内水分.迅速将光饼生坯贴在炉壁上,用手将清水轻轻洒到饼上,使饼在发亮。此时应将火扒开,再用扇子慢慢把火扇旺.当饼面呈浅黄色时,加紧扇火,把为扇得越旺越好,直至饼而呈金黄色时,迅速将火拨拢,用小铲将饼铲出炉膛即可。

风味特点:
相传,公元1500多年的明朝嘉靖年间,日木海盗时常骚扰我东南沿海一带,烧杀掠夺,十分猖獗。戚继光率兵入闽,平定倭寇。为了减少做饭时问.戚将军布置炊事人员.用而粉制成圆饼,中问戳个小洞,用炭火烤炙。将士们用绳子把饼串起来披挂身上,随时可以食用,使义兵神速获胜。后来,这一伴随抗倭战斗的军粮干品穿孔烧饼,便迅速流传民间,当时炊切业出售,遂将它取名为“光饼”,以此来纪念戚军平倭功绩。
光饼色呈金黄,外酥香内松软。

要领:
面团须揉匀。掌握好火候。
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只看该作者 6楼 发表于: 2006-09-21
甜包

  

原料:
精粉......... 1000克 花生仁........... 150克
老酵母............50克 熟芝麻..............150克
碱................ 6克 猪肥膘肉......... 200克
白糖.......... 350克 山柑末............ 20克

制法:
1、先用750克的精粉倒在案板上,加入老酵母,再加适量的清水调成面团,用一块湿布盖着,静置发酵,待发酵起,把剩下的精面撑开揣入碱水,卷起揉匀,揉到面团光滑为止,摘成二十个相等的剂子,将每个剂子擀成中间稍厚、边略薄的皮子。
2、花生仁放入热油锅炸至八成熟,捞出,凉冷后研末,猪肥膘肉切成小丁,同白糖、花生末、芝麻、山柑末拌匀成甜料。
3、左手托皮,手掌要窝成一凹形,右手拿汤匙把甜料舀人皮内,捏紧包圆,放进笼屉用旺火蒸15分钟至熟取出即可。

风味特点:
形圆色白,甜香可口。

工艺关键:
发好面,面团要揉透,皮要捏紧包圆。
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只看该作者 7楼 发表于: 2006-09-21
煎包


原料:

精粉......... 1000克 白糖............ 10克
酵母........... 50克 精盐............ 10克
食碱............ 4克 酱油...............20克
鲜猪肉(瘦七肥三).. 800克 香油 ........... 30克
葱末................. 150克 猪骨汤......... 150克
姜末................. 7克 熟食油.............适量
味精................. 5克

制法:
l、先用150克面粉倒在案板上,加入50克老酵母,再加适量的清水调成面团,用一块湿布盖着,静置发酵,待发酵起,把剩下的250克而粉撑开揣入碱水,卷起揉匀,揉到而团光滑为止,摘成六十个相等的面剂,将每个面剂擀成中间稍厚、边略薄的皮子。
2、猪肉剁成细泥,加入葱末、姜末、白糖、酱油、精盐、味精、香油、猪骨汤搅拌均匀。
3、左手托皮,手掌要窝成一凹形,右手拿汤匙,把馅料舀入皮内,用右手拇指和食指沿皮子边口均匀地折叠,左手趁势往里将面皮顺时针旋转,折叠12个褶纹,把口捏紧即成生包子坯。
4、平底锅置中火上烧热,刷上油,把生包子坯整齐地码入锅内,淋入适量的水,盖上锅盖炯煎,至包子底部呈金黄色,结成薄薄的一层锅巴时,即可出锅装盘。

风味特点:
底金黄色香脆,油汪汪,鲜香扑鼻。

要领:
发好面,制好馅料。煎时锅里要涮上油,摆好生包,淋入适量的水,盖紧锅盖煎焖至熟。
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只看该作者 8楼 发表于: 2006-09-21
小笼包

  

原料:
精粉.........1000克 酱油......... 50克
老酵母...... 50克 味精......... 10克
猪瘦肉..... 1000克 冰糖........... .30克
鲜肉皮...... 300克 料酒......... 80克
鲜葱....... 150克 碱............ 7克
鲜姜........ 50克 鲜柏叶...........适量

制法:
l、砂锅放在旺火上.倒入清水800克,加入肉皮、酱油、冰糖、料酒煮至沸,改微火.将肉皮切成小丁.放回煮至烂后,倒在盆里待冷。夏天用电冰箱使肉皮汤汁冻结,冬天不必。
2、先用750克精粉倒在案板上,加入老酵母,再加适量的清水调成而团,用一块湿布盖着静置发酵,待发酵起.把剩下250克面粉撑开揣人碱水,卷起揉匀,揉到面团光滑为止,捏成六十四个相等的剂子,将每个剂子按扁,擀成中间稍厚、边略薄的皮子。
3、猪肉剁成细泥,葱姜用刀一拍碎放在小盆内用清水泡着,待泡出葱姜味取出,放在剁好的肉泥里,肉皮冻剁碎,和味精放进肉馅拌匀。
1、将擀好的皮子包上馅料,顺边提捏12个小褶,呈圆形后,小笼屉放在沸水锅,笼屉铺上松柏叶,每笼排入小笼包八粒,用旺火蒸六分钟至熟取出即成。

风味特点:
皮薄洁白,馅多汁浓,鲜香可日。

要领:
1、面皮底要厚些,表而要薄。
2、要制好馅料。
3、形状要均匀、美观。
4、上笼蒸要掌握好时间,不可蒸过头。
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只看该作者 9楼 发表于: 2006-09-21
和合包

原料:

精面粉......... 500克 白芝麻............ l00克
老酵母......... 50克 白糖.............. 250克
熟猪肥膘肉.......200克 香油............... 50克
冬瓜条........ 500克 碱....................少许
山柑末......... 10克 花生油............. 50克

制法:
1、将面粉放在案板上,放入老酵母,加入清水200克,白糖90克,搅拌静置发酵,然后再加入适量碱水,揉匀至面团表面光滑不粘手时,再把面团搓成长条,摘成三十粒面剂,把每粒擀成中间厚,边薄,直径40厘米的圆片,在每张薄片半边抹上香油,然后对折成半圆形(上下边要对齐)拇指、中指按在面皮上,呈八字形,两指用劲朝中间捏紧,放后呈荷叶形,放笼屉用旺火蒸十分钟取出装盘。
2、熟猪肥膘肉、冬瓜条切成小丁块,白芝麻洗净沥干。
3、炒锅放在旺火上,下花生油烧热,放入冬瓜丁急炒后,依次加入猪肥膘肉丁、山柑末、白芝麻炒熟,再加入白糖颠翻儿下,起锅装盘,食时用熟的荷叶片夹进炒好馅料即成。

风味特点:
相传很久以前,诏安有一厨师陈山,常外出当疱丁,很少在家。陈山生性好疑,常因小事与妻子沈氏闹不和。有一日,陈山在回家路上,看见妻子沈氏对一年青公子,连连施礼,两人交头接耳,心里怀疑妻子行为不端,回到家后,怒斥其妻,不听沈氏的辩解,就将她休了。沈氏由此发誓,不再回到陈家,若是再回来,除非屋前荷叶长得比墙头高。
陈山休妻的第二天,才得知沈氏下溪担水时,不小心将水桶掉落水中,那年青公子见义勇为,跳到水中捞起水桶。沈氏见他浑身湿透,十分感激,连连施礼道谢。溪边众目睽睽,怎能有越轨行为?陈山后悔不迭,又不敢上门要求复婚,最后想了一个办法,每夜偷偷地用荷叶包着,里面用面片、冬瓜糖、芝麻、肥肉包成的东西,放在窗台上。沈氏是个聪明的女子,知道这是陈山包来的点心,旨在表明心意,有和“荷”合“叶”之意。沈氏心里好不痛快,但怕其意不决,故只把点心收下,将荷叶顺手丢入屋旁翠竹隙中。
光阴如水,转眼三年过去,翠竹中的荷叶已高过墙头,沈氏父母有心劝女儿和好,便对女儿说:“儿啊!知错能改,不算错,陈山日夜盼你团圆,如今给你的荷叶包的叶子已堆得比房子高,也应了你的咒语,和和睦睦去过日子吧!”。其实,沈氏也早有此意,只是一时气恼,说了过头话。现在父母这样说,也就同意了。破镜重圆,小俩口恩爱如初。
不久有人请陈山做婚筵,陈山受荷叶包点心的启发,将面粉发酵做成荷叶状的面皮蒸熟,用冬瓜糖、白糖、芝麻、肥肉炒熟拌成馅料,然后用面皮包馅料裹成荷叶状,外形美观,吃起来又香又甜,宾客赞声不绝,问厨师这从未见过的东西叫什么?陈山说:这是“和合包”啊。

风味特点:
和合包色白美观,香甜柔嫩。

要领
选料、面的发酵、揉面、制馅各个环节都要讲究。

注:刊登在《中国食品》杂志1994年第3期第33页。
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