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清汤牛肉丸

  

原料:
牛肉........ 500克 地瓜粉............... 20克
蒜姜汁......... 3克 清汤............... 1000克
精盐.......... 7克 鱼露.................. 8克
味精.......... 7克 椒粉............... 0. 1克
白糖......... 2克 芹菜珠............... 10克

制法:
1、将清水100克、精盐5克、味精5克、日糖、地瓜粉放入盆里调匀味料;把牛肉去筋膜和脂肪,切成小块,放在砧板上,手握铜锤刀(一种特制的工具)反复捶打约15分钟左右成细茸,放入味料盆里,用手拌挞至起胶,挤成圆状小丸(每500克为58一60粒),放入清水盆里。
2、把肉丸连水一起倒入锅里,用微火煮(水保持微沸)至熟,捞出,放入冷水中浸泡I分钟捞出。
3、将清汤、鱼露、味精放入锅里烧沸,下牛肉丸烧至浮起,出锅倒入汤碗里,加芹菜珠、胡椒粉即可。

风味特点:
汤醇香,肉丸脆嫩。

要领:
1、拌牛肉馅时,要顺一方向搅动。也可用力摔。
2、氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟。
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只看该作者 沙发  发表于: 2006-09-21
当归牛肉盅

  

原料:
牛肉........ 1000克 特级鱼露.......... 50克
当归.......... 115克 味精............. 10克

制法:
1、牛肉先切放3厘米的直条,放入沸水锅氽至断生,捞出,然后切成长l厘米的块状。当归切成片状。
2、备好10个蒸盅,将牛肉块分别放进蒸盅里,加当归1 .5克、鱼露5克,清水(以淹没牛肉为限),上笼蒸1小时半左右至酥烂,取出分别放入味精I克即成。

风味特点:
烂而不糜,滋味醇香。

要领:
选用牛脯肉,要用冷水味才佳。
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只看该作者 板凳  发表于: 2006-09-21
卤牛肉

原料:
牛肉.......... 1000克 甘草....... 3克
大茴香.......... 8克 红标酱油..... 50克
桂皮............ 8克 特级鱼露......50克
沙桂............. 6克 冰糖....... 10克
草果............ 5克 料酒....... 70克
南姜............ 5克

制法:
I、将大茴香、桂皮、沙姜、南姜、草果、甘草装入白布袋里缝口成卤料包。
2、将卤料包放入砂锅中,加适量的清水用中火沸,改用小火煮至卤汤有香味散出,捞出卤料包,放入酱油,鱼露、冰糖、料酒、牛肉煮40分钟,取出待冷后切成片状。食时,淋上少许卤汁和香油。

风味特点:
色泽棕调、鲜香可口。

要领:
选用牛的腱子肉,卤时加鱼露,注意火候,不可过烂,适中即可。
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只看该作者 3楼 发表于: 2006-09-21
卤大肠

  

原料:
猪大肠..... .2000克 花椒........ 8克
大茴香....... 10克 草果........ 8克
小茴香.........10克 酱油.........200克
桂皮........ 10克 精盐....... 10克
丁香......... 3克 白糖....... 10克
砂仁......... 8克 料酒...... 180克
豆蒄.......... 8克 大蒜....... 20克
陈皮......... 8克 姜............一块

制法:
1、将猪大肠用清水漂洗,放入盆里加适量的淀粉和少许花生油,用手反复擦洗,然后用清水冲洗干净。
2、铁锅置旺火上,放人适量的清水,加大蒜(拍碎)、姜(拍碎)。大肠煮至熟,捞出待冷后,切成30厘米长的段。
3、把大茴香、小茴香、桂皮、丁香、砂仁、豆蒄、陈皮、花椒、草果装入白布袋里缝口成卤料包。
4、将卤料一包放入大砂锅中,加适量的清水用中火烧沸,改用小火煮至卤汤有香味散出,捞出卤料包,放入酱油、精盐、白糖、料酒、大肠煮40分钟左右,离火,浸1小时后,捞出切成小段。

风味特点:
醇香

要领:
选用新鲜的猪大肠.须洗净大肠的异味。调好卤汁,掌握好火候。
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只看该作者 4楼 发表于: 2006-09-21
卤猪舌

  

原料:
猪舌(约1300克) . 3条 甘草............ 5克
大茴香............. 8克 红标酱油...... 100克
桂皮................ 8克 精盐........... 10克
草果.................8克 白糖........... 10克
沙姜................ 6克 料酒........... 70克
陈皮................ 6克


制法:
1、将猪舌放入沸水中.浸泡片刻,舌苔受烫变白,然后用小刀轻轻地刮。就把白苔刮下来,用清水冲洗干净。
2、把大苘香、桂皮、草果、沙姜、陈皮、甘草装入白布袋里缝口成卤料包。
3、将卤料包好放入砂锅中,加适量的清水用中火烧沸,改用小火煮至卤汤有香味散出,捞出卤料包,放入酱油、精盐、白糖、料酒、猪舌煮l小时,离火,浸1小时,捞出切成片状装盘。

风味特点:
鲜嫩可口

要领:
先将猪舌放入沸水里,浸泡片刻,然后把舌苔刮净。要调好卤汁。
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只看该作者 5楼 发表于: 2006-09-21
卤猪脚

  

原料:
猪脚........二只 丁香............ 3克
大苘香..... 10克 白糖............ 8克
小茵香..... 10克 料酒............ 30克
桂皮...... 10克 酱油............ 80克
花椒....... 10克

制法:
1、将猪脚用小刀刮去爪间的污秽及余毛,用刀背硒去脚尖硬壳,然后用清水反复刮洗干净,斩成两片。把大苘香、小苘香、桂皮、花椒、丁香装入白布袋缝口成卤料包。
2、将卤料包放入砂锅中,加适量的清水用中火烧沸,改用小火煮至汤有香味散出,捞出卤料包,放酱油、白糖、料酒、猪脚煮1小时左右至酥烂,捞出待冷切成块状即成。

风味特点:
味咸醇香。

要领:
猪脚的残毛要镊净,调好卤汁。猪脚卤熟捞出,趁热涮上一层怡糖浆,以保护色泽美观。
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只看该作者 6楼 发表于: 2006-09-21
卤猪头肉

  

原料:
猪头肉....... 1500克 陈皮........... 12克
大苘香........ 12克 甘草........... 10克
桂香.......... 12克 白糖........... 50克
丁香........... 3克 红标酱油....... 100克
花椒.......... 10克 料酒............ 80克
草果.......... 10克 精................ 1克

制法:
1、将猪头肉刮去毛垢,割掉淋巴结,用清水反复刮洗干净,放进沸水锅里煮至熟.捞出放入冷水中浸I小时。把大苘香、桂皮、丁香、花椒、草果、陈皮、甘草装入白布袋缝成卤料包。
2、将卤料包放入大砂锅中,加适量的清水用中火烧沸,改用小火煮至卤汤有香味散出,捞出卤料包放入白糖、精盐、酱油、猪头肉、料酒煮1小时.便可捞出待冷切成片状。食时,淋上少许卤汁和香油。

风味特点:
脆糯爽口

要领:
猪头肉的残毛要镊净,同时割掉淋巴结。调好卤汁。猪头肉卤熟捞出,趁热涮上一层饴糖浆.以保护色泽美观。
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只看该作者 7楼 发表于: 2006-09-21
灌猪肺

  

原料:
猪肺........ 1个 姜汁............. 5克
五香粉...... 5克 清汤........... 200克
精盐........ 5克 湿淀粉......... 100克
味精........ 3克 卤汤.......... 2000克

制法:
1、将猪肺用清水反复冲洗,洗净肺内血水污物,直至猪肺呈白色,但要保持肺叶的完整无损。
2、把姜汁、精盐、味精、五香粉、清汤、湿淀粉放入盆里.搅匀成稀糊,徐徐灌入肺内,然后放入沸卤锅里卤熟,端起卤锅,冷却后,食用时捞出切成片状装盘,即可。

风味特点:
猪肺性平,味甘。主要成分有蛋白质,卵磷脂,凝血活素等,可促进血凝作,元代的《居家必用素类全集》,明代的《多能鄙事》等藉,对肺制作有详细的记载。
此菜以猪肺用五香粉,淀粉等多种配料灌制而成。它具有酥香浓郁。

要领:
选用完整无损的猪肺。

(作者:曾庆富)
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只看该作者 8楼 发表于: 2006-09-21
捆蹄(马不停蹄)

  

原料:
猪前蹄........ 1只 精盐........... 5克
猪瘦肉..... 200克 味精............ 5克
熟猪肉皮.... 100克 白糖.......... 10克
水发香菇.... 50克 绍酒.......... 30克
水发虾仁.... 50克 香油........... 5克
炸鳊鱼未..... 10克 卤汤........ 3000克

制法:
1、将猪蹄蹄爪壳去掉.镊净细毛,漂洗干净。一手紧抓猪蹄切口处折皮,一手将尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至爪骨,顺着骨骼关节斩断, 成一张完整的猪蹄皮。然后,将猪蹄皮上部较宽的部分切成与下部平衡。再合拢猪蹄皮,用线由蹄跟起,按人字形密缝猪蹄皮,便形同原猪蹄。
2、把瘦肉、肉皮、香菇分别切成黄豆粒大小.虾仁切成未状,放入 盆里,加鳊鱼未、精盐、味精、白糖、绍酒拌匀成馅料,腌渍l小时至入味。
3、将腌好的馅料徐徐灌入,灌向蹄跟填实,当入馅三分之一后。边灌边用钢针由皮外向里略戮几个小孔,使之填馅部分的空气泄出,确保灌进的馅料紧而实,馅料填满猪蹄皮口部用线缝密,然后用净的布按原形裹紧即成捆蹄。
4、卤汤倒入砂锅,用中火烧沸,放入捆蹄烧沸后,改用小火煮l小时,取出,解去白布,用香油涂匀皮面,凉后将缝线拆去.直切成两片,然后切成半圆形薄片,装盘即可。

风味特点:
猪蹄、皮厚而富有胶质,口感独特,营养丰富,其鲜品蛋白质占15.8%脂肪26.3%、矿物质0.8%,营养成分与熊掌相似。
它的色泽酱红,皮酥烂而软糯,内馅软滑鲜嫩.咸香适口,嚼时美味甚佳。

要领:
原料要新鲜。腌渍要入味,卤汤用陈的。

注:刊登在《中国食品》杂志1993年第10期第25页
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只看该作者 9楼 发表于: 2006-09-21
猪脚芋甜

原料:
猪脚(约1500克)...2只 红糖....... 250克
槟榔芋头........ 800克 精盐......... 2克
荔枝肉干.........100克 花生油.... 1000克
白糖............ 250克

制法:
1、将猪脚用小刀刮净残毛.用刀背硒去脚尖硬壳,用清水洗净,斩成小块。芋头去皮洗净,切成小方块。
2、铁锅在旺火上,放花生油烧至八成热时,下芋块炸至浮起,捞出。汤锅倒入适量的清水,放入猪脚块用旺火烧沸,改用小火煮至八成烂时,加入芋头、荔枝肉干、白糖、精盐再煮至酥烂即成。

风味特点:
猪脚酥烂,芋头松香.汤汁甘甜.美味可口。

要领:
猪脚要镊净残毛,芋头要经油炸。
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