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(转) 漳州小吃·禽蛋类

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蒸黄

  

原料:
鸭蛋........ 1000克 鱼露........ 15克
豆腐....... 500克 味精......... 5克
面粉......... 200克 白糖......... 10克
猪肥膘肉......350克 豆皮.......... 4张
精盐......... 5克
制法:
1、鸭蛋去壳(留两个蛋黄待用);豆腐推压成泥;肥膘肉切成小方丁。将蛋液打散放入豆腐泥、肉丁、精盐、鱼露、味精、白糖拌匀,再加入面粉和适时的清水拌匀。
2、取一个直径约35厘米的小竹框,铺上湿龙布,再铺上豆皮,倒入蛋液混合料抹平,上笼用旺火蒸巧分钟后揭盖,蒸黄表面已熟时,把留下的两个蛋黄打匀,淋在蒸黄上再蒸至熟,取出冷却,食时将蒸黄切成若干小块即可。

风味特点:
味道香嫩,经济实惠,老少皆宜。

要领:
面粉拌匀,立即上笼蒸。
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风起,浪亦起,远看是道风景,近看是片心。
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只看该作者 沙发  发表于: 2006-09-21
炊蛋

  

原料:
鸭蛋........ 500克 精粉............ 100克
猪肥膘肉..... 100克 精盐............. 15克
香菇....... 30克 白糖............. 20克
荸荠....... 200克 味精............. 10克

制法:
1、将猪肥膘肉切成长方形小薄片,香菇水发后洗净切成条形,荸荠切成小粒块。
2、将鸭蛋打入盆里.先把蛋液顺一方向搅拌,然后加入猪肥膘肉。香菇、荸荠、精盐、白糖、味精、精粉和适量的清水,顺一方同搅拌均匀。上笼用旺火蒸一小时至熟.取出冷却。食时切成若干小块即可。

风味特点:
色泽美观、质嫩味美。

要领:
拌好蛋后,及时上笼蒸,否则蒸出的炊蛋会发僵。蒸时要掌握好火候。
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只看该作者 板凳  发表于: 2006-09-21
鸡仔胎

原料:
活鸡仔胎10粒

制法:
1、将鸡仔胎用清水洗净,放入盆里,上笼蒸15分钟至熟。取出。
2、食者自己将蛋壳先剥一小口,把汤汁先倒入汤匙食用。然后细细地品味,会觉得此蛋的味道与众不同,特别鲜美。
风味特点:
芗城、龙文一带群众,每年秋凉以后,多有食用鸡仔胎,滋补身体的习惯。儿童食用鸡仔胎,更为普遍,新鲜鸡仔胎由于蛋白质含量较高,且有“人体胎盘”的某些成份,所以确能起来一定营养滋补作用。鸡仔胎既有蛋的滑韧,又有肉的细腻,还有软骨的酥脆,宜热食。深受食者的称道.每年秋凉后街头巷尾,在傍晚时都能听到“卖鸡仔胎……”的叫卖声。

要领:
鸡仔胎是经过孵化,但又未能孵出小鸡的鸡蛋。鸡蛋内的胚胎已经发育,剥开蛋壳,能看出小鸡的雏形,细软的绒毛,甚至还可以看到鸡骨头呢。要选用白然孵化的活鸡仔胎。死胎的千万不可食用。
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只看该作者 3楼 发表于: 2006-09-21
五香茶叶蛋

  

原料:
鲜鸡蛋........ 20粒 草果...... 10克
大茴香........ 12克 茶叶....... 50克
小茴香........ 10克 酱油...... 30克
桂皮.......... 10克 精盐........ 15克
沙姜.............10克 红糖........ 20克

制法:
1、将鸡蛋逐个清洗干净,放锅中加清水煮熟,取出用冷水浸片刻,捞出沥干水分,并将逐粒轻轻碰裂,然后将破壳的蛋放手中用两手搓一下,把大茴香、桂皮、沙姜、草果、茶叶装入白布袋缝口成卤料包。
2、将卤料包放入砂锅中,加适量的清水烧沸,改用小火煮至卤汤有香味散出,捞出卤料包,加放酱油、精盐、红糖、鸡蛋煮至沸,离火再浸1小时即可。

风味特点
色泽棕黑,香味四溢,吃口爽滑。

要领:
鸡蛋煮熟冷却后,必须将部分蛋壳击裂,再加茶叶和调味共煮,这样可使蛋吸入茶香和卤汁之味。要多浸些时间,味才佳。
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只看该作者 4楼 发表于: 2006-09-21
卤鸭蛋

  

原料:
鲜鸭蛋........ 20粒 甘草............ 9克
大茴香........ 19克 酱油........... 50克
桂皮.......... 12克 白糖........... 20克
沙姜.......... 10克 精盐........... 10克
草果............ 10克 猪骨汤............适量
陈皮........... 10克

制法:
1、鸭蛋放锅中加水煮熟,取出用冷水浸片刻,去壳。把大苘香、桂皮、沙姜、草果、陈皮、甘草装入白存袭缝口成卤料包。
2、将卤料包放入砂锅中,加猪骨汤用中火烧沸,改用小火煮至卤汤有香味散出.捞出卤料包.加酱油、白糖、精盐、鸭蛋煮至沸.离火再浸I小时即成。

风味特点:
色泽美观.醇香。

要领:
选用新鲜的鸭蛋,粒大小要一致。调好卤汁。
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只看该作者 5楼 发表于: 2006-09-21
卤鸡脚

  

原料:
鸡脚........ 20付 陈皮........... 12克
大茴香....... 12克 甘草........ ... 8克
桂皮........ 12克 冰糖...............5克
草果....... 12克 酱油........... 50克
沙姜....... 12克 料酒........... 50克

制法:
1、把鸡脚皮撕掉,斩去脚尖,洗净,放入沸水锅中氽一下,捞出,放入冷水浸十分钟,捞出沥干。
2、将大茴香、草果、桂皮、沙姜、陈皮、甘草装入白布袋缝口成卤料包。
3、将卤料包放入砂锅中,加适量的清水用中火烧沸,改用小火煮至卤汤有香味散出,捞出卤料包,加入冰糖、酱油、料酒、鸡脚煮至酥烂,捞出即可。

风味特点:
鸡脚酥烂,香味可口。

要领:
选用新鲜的鸡脚,大小要一致,调好卤汁。
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只看该作者 6楼 发表于: 2006-09-21
卤鸡翅

  

原料:
鸡翅........ 10付 陈皮............. 10克
大茴香...... 12克 甘草.............. 8克
桂皮......... 12克 冰糖............. 25克
草果...........12克 酱油............. 50克
沙姜........ 12克 料酒............. 50克

制法:
1、拔去鸡翅上的残毛,用清水洗净,放入沸水锅氽片刻,捞出。将大茴香、桂皮、草果、沙姜、陈皮、甘草装入白布袋里成卤料包。
2、将卤料包放入砂锅中,加适量的清水用中火烧沸,改用小火煮至卤汤有香味散出,捞出卤料包。放入冰糖、酱油、料酒、鸡翅煮30分钟,离火再浸40分钟,捞出即可。

风味特点:
酥烂、味醇

要领:
鸡翅的残毛要镊净,调好卤汁。
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只看该作者 7楼 发表于: 2006-09-21
白斩鸡

  
原料:
肥嫩母鸡(约重1200克)..1只 精盐......... 6克
葱白................. 10克 味精......... 4克
去皮生姜............ 10克 香油......... 10克
白胡椒粉............. 2克 熟花生油..... 60克

制法:
1、将鸡宰杀去内脏洗净,用旺火把清水烧沸.改用小火,将鸡放入沸水中浸没5分钟,将鸡堤起,倒出膛内水,使鸡体内外的水温保持一致,再放入锅内续浸至刚熟,捞出。
2、过凉水:将浸熟的鸡捞出,立即放入凉开水中浸泡,浸泡至冷透。
3、刷油:将浸冷后的鸡捞出,然后用洁净棉布将鸡身上的水分吸去,立即刷上熟花生油,斩件装盘砌回鸡形。
4、调葱姜油:将葱白、生姜剁成细末,放入碗里,加精盐、味精、白胡椒粉拌匀,待精盐、味精溶化后,注入烧至强热的花生油,并加入香油调匀。用小味碟盛装,随鸡上席,蘸食。

风味特点:
皮爽肉滑,清香可口。

要领:
1、必须选用本地鸡,嫩老适中,太嫩者不够肥(脂肪含量少),过老者,肉质不嫩滑;也不宜选用肉鸡(饲料鸡),此鸡皮易烂,味不鲜。
2 、烫鸡时,水温要掌握好,水温太低、毛膜难煺,水温过高,皮开肉绽。
3、煮鸡时,中途必须提起2-3次,使鸡里外受热均匀。成熟一致。
4、煮熟的鸡一定放入凉开水中过凉,过凉开水的目的,是使鸡皮变爽,鸡肉变得更嫩而带滑。其原理是,鸡在加热时,体内水分外溢,当鸡放入凉开水后,鸡便大量吸水,“吸足喝饱”水的鸡,其皮变厚变爽,其肉变得更嫩更滑。这道工序是制好白斩鸡的奥妙的奥妙.关键的关键。
5、从凉开水捞出的鸡,必须吊起,用洁净棉布吸干水份,涂上熟花生油,以增加其光泽和香味。

注:一般都是当餐做.当餐吃。
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只看该作者 8楼 发表于: 2006-09-21
烧窑鸡

  

原料:
本地鸡....... 1只 味精.........5克
蒜肉....... 8克 绍酒..... 10克
生抽王.......10克 锡纸...... 1张
沙茶酱...... 15克 牛皮纸.... 1张
叉烧汁.......10克

制法:
1、将鸡宰杀放尽血,去毛,从鸡食袋处下刀.沿鸡脊骨到尾.取出内脏,用清水洗去血水,挂通风处凉干。
2、把生抽王、沙茶酱、叉烧汁、味精、绍酒调匀.涂抹鸡全身。蒜肉拍破放入鸡腹腔内,然后将鸡头、颈、脚都转到鸡腹腔内整理好,用10*40厘米的锡纸先包好.然后用40X60厘米的牛皮纸包住。
3、用小石头(或用砖角)砌成窑形,用木柴烧至石头强热度时,退出未烧尽木柴,放入纸包的鸡(纸要洒湿).然后捣倒窑石,再盖上锅盖待半小时后,取出,剥去牛皮纸、锡纸斩件装盘即可。

风味特点:
相传很久以前,云霄有个书生,上京赴考,名落孙山,心灰意冷。在回乡路上.身上盘缠又遭歹匪洗劫.碍于读书人面子薄,不敢向人家求乞.饥饿难忍,这时恰恰拾到一只被猎人打伤的山鸡,便用小石头垒起窑,拾柴生火烧热.把山鸡用湿泥裹住.放入窑里烧烤,鸡熟剥开泥.异香扑鼻。突发奇想,仕途无望,何不经商。于是回乡后,经营起独家“烧窑鸡”,因烧窑鸡的滋味别致,肉质鲜嫩,香气异常,生意红火。昔日烧窑鸡经厨师反复研制、改进、选料制作更考究。现选用本地鸡、加调料、用锡纸包严,然后放入窑里烧烤.这样烹制出来的鸡.不但肉嫩鲜香.色泽金黄,滋味别致。

要领:
选用活的本地鸡、酱料要涂匀鸡的全身。腌渍片刻,鸡要用纸包严。
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只看该作者 9楼 发表于: 2006-09-21
盐焗鸡
 

原料:
嫩母鸡.......... 1只 大茴香....... 1粒
葱段........... 10克 高梁酒...... 10克
姜片........... 10克 芫荽........ 30克
粗食盐....... 3000克 纱纸......... 2张
精盐........... 10克 熟花生油.... 30克
味精............. 5克

制法:
1、将活母鸡宰杀煺毛,取出全部内脏,去掉趾尖和嘴上的硬壳.洗净血污,在翼两边各划一刀,在颈骨上剁一刀(不要剁断),吊起晾干表面水分。用精盐、味精涂匀鸡身内外,将葱、姜、大茴香、高梁酒放进鸡腔内。先用1张纱纸包好,再包上1张刷过油的纱纸。
2、用旺火烧热炒锅.下粗盐从底至上地翻炒.至盐略呈红色时,取出四分之一放入炒锅里,把包裹好的鸡放在盐上,再将余下的四分之三热盐盖在鸡上面.盖上锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
3、将焗熟后的鸡取出,去掉纱纸,剥下鸡皮.将鸡肉撕成块,骨拆散,放在盘中(骨放底下、肉在中间、皮盖在上面),复原成鸡形,芫荽饰在鸡的两边即可。

风味特点:
相传,很早以前漳州沿海某盐场,有个盐工,饥寒交迫,无奈中偷了一只鸡,煮熟刚要吃时,盐场主回来,盐工赶快将熟鸡埋在盐堆里.过后将鸡取出一吃,鸡肉咸香,别饶风味。到清代沿海的盐业发展,内地大批客商涌到沿海贩盐经商,盐场主为了勾结官府招来客商.经常创出别饶风味、用整鸡置在高温热盐中焗熟,这就是后来演变为盐焗鸡。
鸡焗鸡皮爽肉滑.骨香味浓。

要领:
选用本地产的未产蛋的母鸡,须用粗盐.严格控制火候。吃盐焗鸡时,佐以沙姜、油、盐,味道更加香美。
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