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(转) 漳州小吃·水产类

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鲎肉

  

原料:
海鲎............ 1对 辣椒酱............ 100克
酱油............. 70克 沙茶酱............ 100克
蒜蓉酱...........150克

制法:
1、海鲎用刷子刷净后.再用清水冲洗,然后壳朝下,尾巴伸进桶里让身弓在小木桶口,先从百叶下刀,一片一片分割,接着依次割下脚、膏、蛋、去肠肚(肠、肚切勿弄破).尾头骨,最后由尾部下刀把整块肉割下,鲎杀完后,将肉、膏、蛋、血放在盆中。
2、铁锅置旺火上,下适量的清水烧沸,把肉、膏、蛋、血放入沸水锅中煮成乳白色,凝固(熟),取出切成小块片。食时蘸上酱油、蒜蓉酱、辣椒酱、沙茶酱。

风味特点:
肉清甜、蛋醇香。

要领:
漳州有句俗话:“好好鲎剖到屎尿流”,这说明宰鲎有不少学问。宰鲎从“百叶”开始,一片片分割,再依次取下脚肢膏蛋,小心去掉肠肚,一旦弄破“屎尿流”.秽物渗入鲎肉,就不能食用。最后去掉头尾骨.由尾部下刀把整个肉割下来。这时注意火候。
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只看该作者 沙发  发表于: 2006-09-21
虾仔炸

  

原料:
鲜虾仔......... 700克 精盐........... 15克
晚米........... 1000克 味精............ 5克
黄豆............ 150克 胡椒粉. ........ 1克
鲜葱........... 200克 花生油....... 1000克

制法:
l、将鲜虾仔(比中虾小)剪去须和足,洗净沥干水分。鲜葱切成珠。
2、晚米,黄豆分别用清水浸2小时后洗净沥干。然后二者混合掺些水,磨成浓浆放在盆中.加精盐、味精、胡椒粉、葱珠拌匀成料浆。
3、取锅铲一把,放入油锅后取出,用大汤匙舀适量的料浆倒入锅铲中央呈圆形,上面排上五只虾仔,轻轻稍压一下,连锅铲放入油锅炸之.待浆虾凝粘在一起,即可脱铲滑入油中,炸至金黄色,捞出沥油装盘即成。

风味特点:
香脆。

要领:
调好料浆,注意火候。
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只看该作者 板凳  发表于: 2006-09-21
虾枣汤

原料:
鲜虾肉............ 250克 精盐.............. 8克
鲜马鲛鱼肉........ 100克 味精.............. 5克
猪肥膘肉............50克 胡椒粉............ 9克
鸭蛋清...............2粒 猪骨汤.......... 700克
地瓜粉............ 20克 花生油.......... 800克
荸荠............... 30克 芫荽.............. 少许

制法:
1、虾肉洗净从背部开刀取出沙肠沥干。肥膘肉切成小米粒大,荸荠剁成未状并挤干水分。
2、将虾肉、鱼肉分别放在砧板上剁成茸泥,装入盆内加荸荠、肥肉粒、蛋清、地瓜粉、味精3克,精盐4克,适量的清水先搅拌均匀(同一方向),然后甩打成泥胶状。
3、油锅置中火上,烧至四成热时,用左手拇指与食指环握成小洞,将虾鱼胶挤成圆状小丸(每500克为55粒左右),右手拿支小汤匙蘸水后,将左手挤出的小丸接住放油锅炸至虾枣浮起,呈金黄色.捞出沥干油。
4、猪骨汤下锅煮沸.放虾枣、撒去浮在汤面上的浮沫,加精盐、味精起锅装盆,撒上胡椒粉、放芫荽即成。

风味特点:
色泽金黄,清脆鲜香,是漳州独特风味之佳肴。

要领:
选用新鲜的原料,原料的水分要吸干,捶打时气呵成,拌馅要顺一方向搅拌至上劲。炸时油温在四成热时,可挤虾丸下锅炸至虾丸浮起捞出。
注:刊登在《中国烹饪》1994年第10期第28页。
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只看该作者 3楼 发表于: 2006-09-21
炸凤尾虾

  

原料:
鲜虾(约40条) ... 500克 生姜........... 5克
鸭蛋................ 1个 盐............. 3克
面粉........... 60克 白糖........... 4克
淀粉.............. 60克 料酒........... 5克
鲜葱.............. 10克 花生油...... 1000克

制法:
1、将鲜虾去掉头,剥去身上的壳,留尾不剥.每个虾的中间切几(不要切断),以免炸熟虾肉卷起。葱、生姜拍碎。将虾肉装在盆中,加入葱、姜、精盐、白糖、料酒抓匀腌溃15分钟。
2、鸭蛋、面粉、淀粉加适量的清水搅匀,然后加适量的花生油,继续搅拌,搅拌时应先慢后快,先轻后重,搅拌成糊浆。
3、铁锅置中火上,倒入花生油烧至六热时,将虾蘸匀糊浆(尾巴粘糊浆)逐个放入油锅内,炸至金黄色熟透。捞出,整齐摆入盘中即成。

风味特点:
色泽金黄明亮,外香脆内鲜嫩。

要领:
每条虾的中间切几刀(切不可切断),以免炸时虾肉卷起,影响美调糊稍稀勿稠,挂薄不挂厚。炸时以中火为佳,注意油温。
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只看该作者 4楼 发表于: 2006-09-21
熏鱿鱼

  

原料:
大鱿......... 500克 料酒............ 10克
葱姜汁........ 10克 白糖............ 9克
精盐..............5克 胡椒粉........ 0.5克
味精........... 4克 茶叶........... 20克
酱油.............80克 红糖.......... 25克

制法:
1、将鱿鱼处理好,用葱姜汁、料酒、精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉拌匀腌渍1小时至入味。
2、熏锅底放入红糖.茶叶‘用水泡湿),放上铁丝网,网上铺青菜叶,放几根鲜葱。将腌过的鱿鱼放在鲜葱上,盖严锅盖.然后将熏锅端到火上.先用旺火烧.湿茶叶受热,产生蒸气蒸鱼;湿菜叶水分烧干,冒起浓烟,改用小火熏约7分钟鱿鱼熟上色,取出,趁热涂上香油,改刀装盘即可。

风味特点:
色泽金黄,熏香中带有茶叶清香,味道格外鲜美。

要领:
1、原料必须新鲜的。
2、严格控制火候,在冒浓烟后即改用小火。
3、掌握好熏的时间。
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只看该作者 5楼 发表于: 2006-09-21
清汤鱼饺

  

原料:
马鲛鱼............ 300克 精盐..........5克
澄粉.............. 200克 味精....... 3克
鲜虾肉........... 100克 香油....... 3克
羊肥瘦猪肉........ 100克 清汤..... 500克
韭黄............... 50克 胡椒粉... 0.5克
水发香菇..............80克 芹菜珠.......少许
姜未............... 10克

制法:
1、将马鲛鱼用刀轻轻刮出净肉,被入盆里,加入澄粉、精盐(2克)和适量的清水搅拌均匀,揉至面身柔软,搓成长条,捏成40个的剂子,然后用手压扁,擀成直径为6 .6厘米的鱼饺皮。
2、把虾肉、猪肉分别剁成碎。韭黄、香菇分别切成未。把各料放入盆里,加精盐、味精、香油搅拌均匀成馅料。
3、把饺皮放在左手上,右手拿着竹挑,把馅料拨在皮面上,然后将拿着的一端折成半月形,再紧紧捏好,使它粘连便成生鱼饺。
4、清汤倒入锅里烧沸,放入生鱼饺、精盐煮至浮起熟透,出锅倒人汤碗里,放芹菜珠,撒上胡椒粉即可

风味特点:
鲜嫩适口。

要领:
鱼必须新鲜,鱼的骨及刺要去净。
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只看该作者 6楼 发表于: 2006-09-21
鱼丸汤

  

原料:
鲜马鲛鱼肉....... 500克 味精............ 8克
猪肥膘肉.......... 100克 胡椒粉.......... 9克
地瓜粉............ 25克 蒜泥............ 3克
鸭蛋清.............. 9粒 姜汁.............. 9克
时令青菜.......... 50克 猪骨汤...........700克
精盐................ 10克

制法:
1、鱼肉放在砧板上挞打鱼肉成茸状,放入盆中。肥膘肉切成小米粒大,加入蛋清、精盐5克.味精4克.蒜泥、姜汁、地瓜粉、适量清水.先搅拌均匀(同一方向),然后甩打泥胶状。用左手拇指与食指环握成小洞将鱼胶挤成圆状小丸(每500克为5 5粒左右)。右手拿支小汤匙蘸水后,将左手挤出的小丸接住放于温水中,然后连水一起倒入锅内,用微火煮(水保持微沸)至熟。捞起鱼丸。
2、猪骨汤下锅煮沸,放下鱼丸,煮至浮起放人青菜、精盐、味精出锅,倒入汤碗,撒入胡椒粉即成。

风味特点:
相传秦始皇统一六国后,为了求得长生不老,十分讲求膳食,特别喜欢吃鱼.因烹调不好鱼菜而被“斩”的厨师已好几个。一天,轮到一个来自楚国的厨师.名叫任隆的办御膳。任隆深知楚国和秦国有旧恨新仇。这点,秦国是触犯的,今天办御膳,如大难临头,他暗地里已托知友代办棺框.寿衣等后事。
御膳菜单下来了,“鱼菜一个,要和以往不同。”以住什么煎、蒸、煮、炒:豹胆鱼汤、鸡丝鱼片,鱼脑粉羹等都做尽了.任隆思忖:反正我以死相待,还怕什么,他从鱼缸里抓起一条活蹦蹦的大鱼,放在砧板上,“啪啪”两刀斩下两片鱼肉.他口里轻轻喃着:“活鱼呀!你就是暴君秦始皇,今日给你千刀万剁,发泄心中仇恨。”砧板上斩下一片片的鱼肉后,任隆仔细拣去鱼刺.捣成鱼茸.做成鱼圆.放在清汤里一滚;捞出放入冷水里一浸(冷缩),最后加工成玉白鲜嫩的清汤鱼圆。秦始皇确实还没有见过和尝过这样洁白鲜嫩、既鱼腥又无骨刺的鱼圆。他赞任隆:“甚称天下名厨”。从此,宫内举行国宴盛席都少不了”鱼圆,这道佳肴名菜,直流传至今。
鱼丸洁白,肉质脆嫩,汤汁清鲜。

要领:
选用新鲜的鱼,刮鱼肉时,要注意鱼的细骨及红的肉.筋都要去净,剁制可在新鲜的猪肉皮或塑料砧上进行。调配时,鱼茸、盐、水的比例要恰当。既要防止太咸,又要防止搅拌不上劲,同时可根据的质量及新鲜程度,适当调整比例。

注:刊登在《四川烹饪》1999年第11期第38页。
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炸鱼枣

  

原料:
鲜鱼肉.........500克 蒜头......... 5克
鸭蛋............1 个 精盐........ 9克
面粉.......... 70克 酱油........ 10克
淀粉........... 70克 白糖......... 5克
鲜葱........... 15克 料酒...........8克
生姜...........4克 花生....... 1000克

制法:
1、将鱼肉切成条状,葱、蒜头、姜拍碎。将鱼肉条装在盆中,加入葱、蒜头、姜、精盐、酱油、白糖、料酒抓均腌渍15分钟。
2、鸭蛋、面粉、淀粉加适量的清水搅匀,然后加适量的花生油,继续搅拌,搅拌时应先慢后快,先轻后重,搅拌成糊浆。
3、铁锅置中火上,倒入花生油烧至六成热时,将鱼肉蘸匀糊浆,逐个放入油锅内.炸至金黄色熟透,捞出装盘即成。

风味特点:
质脆鲜香。

要领:
切鱼条大小要一致.先腌渍入味,注意火候。
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蚝羹

  

原料:
鲜蚝肉.......... 1000克 精盐............ 15克
地瓜粉........... 500克 味精............. 5克
干葱头............ 25克 胡椒粉........... 9克
芹菜............... 30克 花生油.......... 40克

制法:
1、将蚝肉拣去碎壳洗净.捞出沥干水分.地瓜粉碾压成细粉状。干葱头切成小薄片。芹菜切成珠。
2、炒锅置火上.放入花生油烧热.下葱头片煸至金黄色.舀出。
3、把地瓜粉放在直径50厘米的密筛里铺平,将蚝肉放在地瓜粉上,用双手端着密筛前后,左右摆动,使蚝肉表面挂匀地瓜粉。
4、铁锅置旺火上,放适量和清水烧沸.倒入挂粉的蚝肉,煮至蚝肉浮上水面时.加入精盐、味精出锅装盆.放入芹菜珠、胡椒粉、葱头油即可。

风味特点:
相传,早在紫泥的溪乾尚未开发时,有一康姓人家移居九龙江口入海的溪乾村.靠捕鱼为生。有一次出海捕鱼、迂风翻了船.船上一切物品均翻入海中,幸人未遭难,翌年,偶然间发现去年翻船入水的瓦炉上竟长出肥蚝.从此康氏就运来若干石头插入海涂.久之滩涂就变成养蚝的蚝堭.此后,溪乾人养蚝便一代代传下来了。
蚝肉滑嫩.味道鲜香,宜热食。

要领:
选用未泡过水的鲜珠蚝。蚝肉须挂匀地瓜粉,煮时要汤沸后才放入蚝肉。
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蚝仔炸

  

原料:
鲜蚝肉............ 500克 精盐.............. 10克
晚米............. 400克 味精............... 5克
面粉.............. 100克 胡椒粉............. 2克
鲜葱.............. 300克 花生油.......... 1000克

制法:
1、将蚝肉拣去碎壳洗净,捞出沥干水分。晚米用清水浸2小时后洗净沥干,加些清水磨成细米浆。鲜葱洗净切成珠。
2、将精盐、味精、胡椒粉放入盆中,加适量的清水、放面粉.倒入细米浆、放葱珠,搅拌均匀成料浆。
3、备好铁瓢二把(瓢面直径8厘米,凹深0.7厘米,手柄长40厘米)铁锅置旺火上,倒入花生油,放入铁瓢烧至七成热时,取出铁瓢一把握平,
装入料浆,约占瓢凹深三分之一,放进15克的蚝肉在料浆上.再舀入适量料浆盖在蚝肉上。把铁瓢放入油锅中炸之,待脱瓢炸至呈金黄色,捞出沥油装盘即成。

风味特点:
外酥内嫩。
要领:
调好料浆,掌握好油温。
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