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(转) 漳州小吃·蔬菜类

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咸菜酸

  

原料:
上等咸菜........... 500克 精盐............ 5克
白醋............. 100克 鲜红辣椒...........4个
白糖............. 200克

制法:
1、将咸菜洗净,切成粗丝,放在盆中加盐,用手捏直至将咸菜丝捏得软为止,然后将捏软的咸菜丝用凉开水洗一下,挤干分放在干净的盆中。
2、将鲜红辣椒去蒂和籽,切成丝,放入咸菜丝盆内,加入白糖、白醋拌匀,糖酷汁要浸没咸菜丝。腌渍二十分钟后即成食用。

注:1、加工此菜,特别要注意卫生。
2、如不喜吃辣者,可免放红辣椒。
3、可根据个人口味,配制白糖、白醋时,可适量增加或减少。

风味特点:
清脆爽口,甜、酸、辣俱全。

要领:
选用色泽黄褐色,质地柔嫩甘美的咸菜。
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风起,浪亦起,远看是道风景,近看是片心。
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只看该作者 沙发  发表于: 2006-09-21
萝卜酸

  

原料:
白萝卜.............. 500克 精盐.............. 5克
白醋................ 100克 鲜红辣椒......... 3个
白糖................ 200克

制法:
1、将白萝卜洗净,先将白萝卜纵向一切两半,然后横向切成1毫米厚的薄片,放盆中加盐,用手捏直至将萝卜片捏得柔软为止。
2、将捏软的萝卜片用凉开水洗一下,挤干水分放在干净的盆中。
3、将红辣椒去蒂和籽,切成丝,放在萝卜盆内,加入白糖、白醋汁要浸没萝卜片,腌溃二十分钟后即成食用。

风味特点:
清脆可口能解油腻,增进食欲。

注:1、加工此菜,特别注意卫生;
2、如不喜吃辣者,可免放红辣椒;
3、根据个人口味配制白糖、白醋时,可适量增加或减少。

要领:
切萝卜片时厚薄要一致。先将萝卜片柔软去净涩水,然后加调味腌渍。
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只看该作者 板凳  发表于: 2006-09-21
糖拌西红柿

  

原料:
鲜西红............. 500克 白糖............ 100克

制法:
将熟透的鲜西红柿洗净,在沸水锅里烫片刻,剥去皮,滚刀切成梳子背块,然后匀称地摆在盘里.撒上白糖即成。

风味特点:
酸甜适中,清淡爽口。

要领:
选用自然熟透的西红柿。
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只看该作者 3楼 发表于: 2006-09-21
卤笋

  

原料:
鲜笋肉........... 1000克 肉汤............ 1800克

制法:
将笋肉切成0.5厘米厚的大片状.放入沸水锅中煮至熟.捞出。卤肉汤倒入砂锅中,用中火烧沸,放入笋片煮半小时,离火再浸t小时即成。

风味特点:
质地脆嫩,味香爽口。

要领:
选用鲜嫩笋肉。
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只看该作者 4楼 发表于: 2006-09-21
槟榔芋泥 

原料:
槟榔芋头........ 500克 花生仁.............. 100克
白糖............. 200克 熟猪油.............. 150克
桔饼................25克

制法:
1、芋头洗净去皮,切块放进蒸笼熟取出,放案板上,用棍或刀面压
成粉泥,拣去粗筋。
2、花生仁炒熟去膜,辗压成未,桔饼切成细末。
3、炒锅置中火上,放入猪油烧至六成热,将芋泥倒入翻炒散开,然后加白糖、花生末、桔饼末一起炒至芋泥有些发沙时,油都被吸收,即可出锅装盘。

风味特点:
芋泥由来:一八三九年,林则徐被朝廷派为钦差大臣到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员,特备了西餐凉席宴请林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后,林则徐也备了丰盛筵席“回敬”他们,那些领事先生吃了几道凉菜后,突然端上一盘菜,它的颜色似咖啡.又光滑,不冒热气,犹如冷菜,一位领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得发直,吐都来不及,接着另一位领事的嘴唇也烫出了小红泡.在座的客人都给惊呆了,这时林则徐漫不经心地站起来介绍说:“这叫做芋泥。”
芋泥色似咖啡,细腻软润,香甜可口,乍看犹如凉菜,食之烫口异常,别有风味。

要领:
芋头蒸熟用刀压成细泥,拣去粗筋。炒芋泥油都被吸收方可出锅。

注:刊登在《中国烹饪》1995年第3期第31页。
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只看该作者 5楼 发表于: 2006-09-22
咸菜酸和萝卜酸饭前吃不错。
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只看该作者 6楼 发表于: 2006-09-22
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只看该作者 7楼 发表于: 2006-09-22
吃稀饭滴