先说个冷知识：中国最北的苗族乡寨，位于陕西省的“南大门”镇巴县境内。所在镇子叫青水镇，听起来很小清新吧？然而其形成过程充满了艰辛和残酷。
清乾隆五十年，60几个从贵州躲避战乱的苗民，沿着重庆、四川一路北上，历经匪患与野兽的祸害，最终进入大巴山里的镇巴，挑选了一处洞天福地落脚。这60几名先辈生息繁衍，在山峦间、河流旁一代代传唱着他们的古歌，直至今天已近800人，形成了中国最北端的美丽苗乡。
青水苗乡只是一处缩影，当你放眼整个镇巴县所处的格局，会发现这里是天然的南北要道。自古镇巴就汇集了来自湖广、川蜀的商贩和移民，他们和那60几个苗民一样，把远方的俗带到这里生根发芽，白云苍狗，星移斗换，使今天的镇巴焕发出独特的人情风物。体现在饮食上，便是享誉四方的镇巴土菜。土，意味着恪守的标准，一定是只采用镇巴山区最原始的乡野食材，却通过精妙的炮炙，给人类的味觉系统带来奇妙的体验。


01案板腊肉

但凡你有朋友是镇巴人，你一定收到过热情的酒席邀请。婚丧迁升年节迎送，一桌土菜酒席是镇巴人对生活的诚挚态度。桌椅、厅堂都可以将就，甚至在院坝临时搭几张桌板，就能张罗起一顿酒席。酒席真正的灵魂，掌握在灶台边那个不起眼的中年“山里男人”手上。


“山里男人”戴两条袖套，挂一方围裙，脸上露着腼腆的笑，沉浸在自己打小练就的厨艺中。厚刀温柔滑落，木墩案板闷声回应，一片晶莹的腊肉顺势在汁液淌溢中安然倒卧。滚烫的温度还没来得及消散，一排切片的腊肉就被送上刀面落入盘中——那是呈现金、白、红的琥珀，透着岁月的光泽。


“山里男人”如轻舟划水，穿过宴席将这盘腊肉送上最后一桌，然后站在角落用围裙擦擦手，享受地看人们在欢笑中品尝自己的杰作。案板腊肉，是每桌镇巴土菜的C位。懂吃的食客，绝不让它去经历花哨的烹调，就这样蒸熟后切片直接送进嘴里，连蘸料都不需要。


初入口，是通往鼻腔的烟火气，将食客的味蕾唤醒，唇齿被诱导着启动，舌部最先感受到肥肉的汁液融化，接着，瘦肉部分一拍即散，营造满腔肉香，Q弹的肉皮在最后现身，顽皮地和牙齿较劲。镇巴腊肉如此变幻莫测，其实制作方法很简单，但不容轻慢。首先是选肉，要用本地土养的黑猪，切成大条铺进缸底，上面揉抹食盐、花椒、八角、茴香等干料，揉抹至深，再铺第二层肉，照例揉抹干料……层层叠加腌制，直至缸满。