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鲜手道带你盘点潮汕人饭桌上的酱料

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潮汕美食大概说上三天三夜都说不完...
潮汕人的饮食除了讲究原汁原味外,也很看重食物的搭配以及调味。无论是珍奇美味的生猛海鲜,还是地道有特色的风味小吃,都离不开一碟酱料的加持。
1、沙茶酱
沙茶酱在潮汕人心中可谓是有着不可或缺的地位,不愧是潮汕酱料中的“百搭之王”呀。

沙茶酱是潮汕特有的海鲜和其他调味品的复合型味蕾攻击“炸弹”,它的配料是花生仁、植物油、鱼露、芝麻仁、香葱、蒜头、海虾、扁鱼、辣椒、盐、味精和香辛料,缺一不可。
2、鱼露
鱼露是闽粤菜系里独特的调味品,从北魏《齐民要术》记载开始,距今已经有1400多年。鱼露成本高,是因为传统的高盐自然发酵鱼露,必须取新鲜的海鱼腌制、发酵、熬煮,再历经两三年的缓慢发酵,才能制成第一道香味浓郁的鱼露原液。

金黄酥脆的蚝烙里藏着满满的小蚝仔,搭配上味道极为鲜美的鱼露,一口咬下去绝对是回味无穷。
此外,鱼露在肉菜、粥、汤品的提鲜上,也发挥了奇妙的作用,许多大厨都称它是“潮菜的灵魂”。
3、韭菜盐水
普宁的豆干是经过油炸的,口感酥香但有些热气焦口。

韭菜汁香与清口的盐水混为一体,相互碰撞恰好中和了豆干的焦香,入口更加嫩滑咸香,百食不厌。
4、金桔油
金桔油的原料并不是柑橘,而是椭圆形的小金桔,跟“油”也毫无关系。金桔汁跟白砂糖等熬制成的这款果味酱,呈琥珀色泽,像蜂蜜一样粘稠,酸甜味道中,还伴有清醇的橘香。

吃白灼墨鱼、油炸虾球、脆皮烧鹅的酱碟搭配金桔油,味道酸酸甜甜很开胃。
5、普宁豆酱
在潮汕,几乎每家每户都有这样一个瓶子,里面装着普宁豆酱。别看普宁豆酱的原料很简单,只有黄豆、芝麻、植物油、盐和花生这几种食材,要变成豆酱,豆子们要经历晒豆、磨豆、浸豆、蒸豆、发酵、复晒、煮酱等等多道工序,制作技艺已经被列入了广东省非物质文化遗产名录。

豆酱很适合用来煎鱼、焖鱼、炒虾、焗蟹,也可以直接用来蘸鱼饭。
6、蒜泥醋
上述的几种酱料在超市都可以买到,在潮汕还有一种很经典的自制酱料,只能现做现吃,那就是蒜泥醋。

蒜泥醋一定要用潮汕的糯米醋和刚刚剁碎的蒜蓉来制作,糯米醋加到酱碟的八成满,再加上一点点白糖来中和醋的酸味,简简单单,吃的就是新鲜。

蒜泥醋是潮汕卤鹅的黄金搭档,肥而不腻的卤鹅,跟酸爽顺口的蒜泥醋,入口就是口感饱满的香,还有细腻绵长的回味。
一道菜,一碟酱,这便是潮汕人地道的酱碟文化。酱料与主食互相成就,相佐而成,少一味都不足以称之为潮式美食佳肴。
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只看该作者 沙发  发表于: 2022-05-02
很好,很专业!